8年連続飲食店の売り上げをアップさせた６つの方法！売上あげるためには？
こんにちは、ユウキです。飲食店で勤めている方で
「売り上げが年々下がり続けている」
「このままでは閉店するしかない」
「お客さんがどんどん減っている」
などの悩みはとても切実なものですよね。
実は僕が勤めていたお店も「このまま売上が下がったら閉店だな、、、」という状態でした。そんな中8年間連続売り上げを上げ続けて年商も2.5倍を達成しました。
ちなみにジャンルは持ち帰り寿司です。衰退していっているジャンルですよね、、。
近所に回転寿司が3店舗。持ち帰り寿司屋が2店舗、スーパーが6店舗、大型ショッピングモールが1店舗あります。
そんな状況の中、売上を上げ続けるということの難しさを少し理解出来るかと思います。
今回はそのために僕がしたことをいくつかの方法にまとめて書いていってみます。
目次
8年連続飲食店の売り上げを上げ続けた方法
その１・味の見直し
一番お客さんが離れていく原因は間違いなくこれだと思います。味。うまいか、まずいか
正直に言ってしまえば「普通」というお店は特徴があまりなくお客さんの足は遠のきやすいです。
お客さんが食べて「おいしい！！」という感想や帰るときに「おいしかった」という感想をいただけるように努力しましょう。
食べているときの様子や、提供した料理が残って帰ってきたりなど、「どうしてかな？」と自分なりに考えてみるのがおすすめです。
お客さんが少しずつ増えていくにつれて、こんなことを口にする方が4名もいらっしゃいました。
昔ここの店くそまずかったんだよね、、来るのやめちゃったけど最近はおいしいからはまってる。
昔はひどかった、食えたもんじゃなかったよ、でも最近は売ってるものどれ食べてもおいしいよ。
やはり、何か不満を感じているから来なくなるんですよね、、、。だからお客さんが減ってきた、売り上げが落ちてきた。そんな時は何が問題なのか？？を考えることがめちゃくちゃ大事です、
僕が一番大事にしていることがあります。それは「必ず自分がうまいとおもった料理を出す」ということ。自分が食べてあんまり、、という料理はお客さんもうまいと思いません。
料理を作る人はとにかくタバコだけはやめたほうがいいです、味覚や嗅覚が衰えてしまうので。
もったいないの精神がお金と信用を失わせる
これ本当にしてしまってるお店が多いと思います。
「ちょっと痛みかけてるけどせっかく仕入れたからもったいない、何とかして使おう」
「少し古くなってるけど、まだ大丈夫」
「あまりおいしくないけど、もったいないからなんとか使っちゃおう」
こんな感じで実際にお店でも古いものを昔出していたんです。だからお客さんが”くそまずかった”といってくれたんですね。つぶれていくお店は結構な確率でこういうことしています。
実際取引していたお米屋さん（かなり大手）は、いいお米のなかに、本当に悪いコメを平気で混ぜてよこしてきました。
営業の方に「こんなことしてると信用なくしてお店つぶれますよ？」といったんですが、数か月後本当につぶれました。
ホリエモンも話していますが、「お金とは信用の値」。売上が下がるということは言い換えれば信用が下がった。ということにもなります。
信用がないとお金を払ってくれるお客さんもいなくなってしまいます。
その２・昔の売れないメニューを一新！
「昔繁盛してた！」「昔はこのメニューで売れた」「昔は、、、」
と昔のことを持ち出しても、”今”売れなければ意味がないです。年月が経てばおしゃれな新しい斬新なメニューを開発するお店もどんどん増えてくるし、そんな中、昔かわらずのやり方に縛られていてもお客さんはどんどん目が肥えていく。
だから何もしなければどんどんお客さんは離れて行ってしまいます。
- 同じジャンルのお店を参考にする
- 違うジャンルのお店を参考にする
- 書店に行って料理の本をいろいろ眺めてみる
- 雑誌で紹介されているお店、テレビで人気のお店などをチェック
- 盛り付けや容器を変えてみる
などしたことはいろいろあります。
女性が好きそうなメニューがなかったため、他店にはない・ここのお店でしかこれは食べられない！！といった創作メニューを作り出したりもしました。
そして大事なことは「お客さんの声を聴く」
例えばお客さんが「これでいいや」というのと、「これがいい！」というのでは全然違います。
お客さんの一言に耳を傾けてみましょう。
ボリューム、盛り付け、それに見合った値段を提供しよう
「うちは大ボリュームでいくんだ！！サービスがいいお店と思われたい」と考えてもボリュームがありすぎると食べた後に苦しくなるので、どんなおいしい料理でもしばらくいきたいと思わなくなります。
食後の片付けの際、食べ残しが多いなと感じる場合は確実にボリュームが多いです。多く食べる人よりもそれほど食べないという人の割合のほうが多いと僕自身感じています。
食べ終わったあとのお客さんの表情なども観察してみて「ちょっと苦しそうな顔してるな」と感じたらボリュームを考えて見ましょう。
味はもちろんのこと、ボリュームやお店にこられる年代、仕事をしている人の服装などを観察して、値段設定などを行いましょう。
サラリーマンが多いのであれば平日限定で少し安めの料理を用意しておく、などもできますね。
- どれくらいの値段の料理が売れるのか？
- 売れる商品の種類は？（例えばどんぶりのほうが売れるとか、定食が人気、麺類が人気など）
- 平日と土日での売れる商品の違いは？
- 女性客と男性客の割合は？
その３・盛り付けを工夫する
最初にでてきた料理をみてお客さんが写真をとる人は多いです。今は「インスタグラム」などにアップする方も多いので、盛り付けなどもこだわったほうがいいですね、
料理を盛り付ける器が地味だとせっかく盛り付けても料理自体も地味になってしまいます。現在勤めている僕のお店でも当初は地味な容器を使っていましたが、それで新しいメニューを開発してもぜんぜんだめでした、、。
地味だと料理もおいしそうとあまり思えないのよね、、味はもちろんだけど特に女性は盛り付けがきれいだと喜ぶわよ。
実際、僕も新しいメニューを昔使ってたちょっと古臭い感じの容器で作っていたんですが、どうしてもうまくいまなくて、、お客さんから「センスねぇな」といわれて悔しい思いをしました。
それで新しい容器を取り寄せて試してみたところ、全然！別物！に変わりました。
そこで今までと違う新しい、おしゃれな感じの盛り付けでおもに”丼”を多く作り、広告を出したんですが、これが大当たりしました！！
これをきっかけにお店にこられるお客さん格段に増えました。
同じ内容の商品でも盛り付け方をかえたり、容器を変えたりしただけで売れだすこともあります。
その４・わかりやすいメニュー、豊富なメニュー
当初僕の勤務先ではメニューの写真がとても小さくて、お店に商品を並べてある際にも商品名だけで写真がありませんでした。
写真がないと「この商品はどれくらい量があるのか？？どんな材料が入ってるのか？」などがわかりづらいです。
フレンチやイタリアンなどのお店はだいたい写真がなくても、お客さんが”おいしい”という前提で食べに来ているので、そうしたお店はメニューの名前だけでもいいかもしれません。
ただやはり個人のお店では、どんな商品なのか？一目でわかるように写真を用意してあげたほうが親切です。
写真を用意することのメリットは
- 食欲をそそる
- 自分の好みの食材があるか？
- 苦手なものが入っていないか？
お客さんに確認してもらうこともできるので親切です。 これをするだけでもお客さんの反応は変わります。
イオンなどにいくとサンプルケースなどがありますよね？
お店に入る前にやはりどんな商品があるのか？値段やボリュームなどをまず確認してますよね？
なのでお店に入る前にある程度どんな値段、料理があるのか？がわかるように外にメニューを用意するなどもひとつの手です。
人はわからないことには不安を感じるもの。はじめていくお店の場合などは特に、味がいいのかな？どんなスタッフがいるのかな？
など人は損をしたくない生き物。せっかく入ってお金を払っていやな思いをして帰るなんて最悪ですよね、、
その５・アルバイトの教育・害をもたらすスタッフをやめさせる
僕がとても一番大事にしていることなんですが、スタッフの質によってお客さんの質も変わります。スタッフの質が高いとお客さんも同じようなお客さんがくる傾向が高いです。
逆にスタッフの程度が低いと、お客さんの質も悪くなります。いいお客さんが来ても質が低いスタッフが嫌でお店に寄り付かなくなってしまいます。
お客さんからしたらせっかくお店まで来て時間をかけてさらにお金を払っていやな思いをして帰るのなんて最悪です。
でもこれがわかっていない飲食店がかなり多いです。ただのアルバイトも立派なお店の顔になります。悪口が好きなスタッフは誰のことも悪く言う人間性なので、はっきりいって「毒蛇」のような存在です。
お店の評判も下げて、スタッフ間の中も悪くして、お客さんにも害を与える傾向があります。そして「教育」という言葉が正直無駄です。もうその人そのものに染み付いていますので。
なのでこうしたスタッフは即刻「クビ」にしてください。というのも僕の職場でも閉店直前のときまでいたスタッフはこうしたスタッフだったから。
正直に言うとこうしたスタッフを辞めさせると売り上げが上がります。
どうしてスタッフをやめさせて売り上げが大幅に上がったのか？大きなきっかけ
仕事ができるスタッフだけど、陰口などがひどすぎる、でも使いたくない。
「どうやったらこのスタッフを使わずにお店を回せるだろうか・・・？」「そうか！メニューをもっと簡単につくれるように変えよう。」「ついでにメニューも数年間ずっとかわらないから変えよう！」
本当にこれが大幅に売り上げが上がったきっかけでした。
- 作業効率を見直したおかげでお客さんを待たせる時間も大幅に減少
- メニューを新しくしたおかげで、年配のお客さんがおおかったのが若いお客さんも来るようになった。若い世代のお客さんが増えた。
- お客さんがお客さんを呼ぶ、という現象が起きやすくなった。
- 質が低いスタッフがいたときはお客さんのクレームが多かったが、首にしたらクレームが激減した。
- googleマップの口コミなどでいい評価をしてもらえるようになった。
注文をこなすスピードがかえって上がったことで、お客さんを逃すことも減り、それも重なって売り上げが大きく上がりました。
売り上げが下がったときは掃除をすると売り上げが上がるといいます。掃除は店内だったり作業場だったりしますが、この中に人も含めてください。
そうすると売り上げが上がりますよ。
その６・店内の雰囲気がリラックスできるような雰囲気か？
お客さんがくつろげるような店内になっているか？なども重要な点です。
実際飲食店では売り上げ代一位の「スシロー」でもソファ席を高くしてお客さんが話しやすい雰囲気をつくりだしました。今までは座席が低くて前後の席が見えていたのをソファ席を高くすることで、それを見事に解消しました。
こういう気遣いはとても大切なことです。
お店のほうでもクッションを変えてみたり、席の間に仕切りを設けたりしたら、お客さんがくる数が増えました。仕切りがないときは全然来なかったんですけど。
やっぱりリラックスして落ち着いて食べたいというのはありますよね。
その７・お客さんを大切に扱っているか？
実は当初閉店間際まで売り上げが落ち込んだときはまさに僕の職場がこれでした。というのも店長の口癖が「お客は味なんかわかんないよ」
とても恥ずかしながらそんな状態でした。なのでそうした考え方がそのまま料理などに出てしまうんですね。
どれだけ腰を低く接したとしても料理には必ずその気持ちがでてくるもの！
「おいしい料理をお客さんに提供したい」
「おいしいものを食べて喜んでほしい」
などの気持ちを忘れずに料理をしましょう。お店を経営する人からしたら経費などの費用ばかりに頭がいきがちですが、一番はお客さんを大事にするということ。
グランメゾン東京のように、「お客さんに喜んでほしい、」そんな気持ちを志にしていきましょう。
その８・ホームページの活用
今の時代はSNSはかかせない存在です。まだ行ったことがないお店はネットの口コミや、ネットの商品画像、値段などをみていくか行かないかを決める方が多いです。
- 食べログ
- ホットペッパーグルメ
- googleマップ
- 自社ホームページ
少し面倒かもしれませんが、入り口を広くしておくという意味では、これらを活用しない手はありません。お客さんごとに何でお店を調べるかは違うので、それぞれに登録しておくことで来店されるお客さんも増えます。
注意ポイント！くれぐれも自分のお店の口コミを自分でしないこと！！これ絶対にばれます。投稿するなら写真だけにしといてくださいね。
ほとんどの人は自分のお店に星５をつけて最高ですとか、すごいおいしいです、と自分で思い込んでる評価をしてしまうんですが、
お客さんの視点は全く違います。なのでこれだけは絶対にやらないようにしてください。
最後に
まだまだほかにもかけることはありますが、まずはこのあたりが基本的な要素になるかと思います。
大事な点としてお客さんを大事にしているか？
本当にこれが全てかな？と思います。やっぱり自分たちが給料をもらっているのもお客さんのおかげですからね、、。
材料の仕入れや人件費、家賃、水道光熱費などの費用を払えるのもお客さんがお金を払ってくれたからです。そのことも忘れずにしていきましょう。