飲食店売上アップのために・年商3倍にした私が実際にアップさせた方法!

2021年2月4日

飲食店は毎年売上がさがっていく、、そんなお店が当たり前という時代。私の周りのお店も特にコロナの影響もあり売上が2割減というところがほとんどです。

今は私はお持ち帰り専門の寿司屋をしていますが、(父親が経営者)6年ほどまえよりも年商3倍までになりました。実際のところどうやって売上を伸ばしていけばいいのか?私自身の経験から語りたいと思います。

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飲食店売上アップのための方法

メニューの見直し

まずコロナはともかくコロナ前から売上が下がっている場合にすることはこれです。メニューを変える。これに尽きます。そもそもなぜお客さんが来なくなっているのか、、、?その理由としては

  • いつ来ても同じメニューしかない
  • 値段とボリューム・味が見合っていない
  • 単純に美味しくない
  • お店が汚い

などなど。人それぞれあると思いますが、一番はダントツで味。そして値段です。まずは売上がどんどん下がっているなら味から見直しましょう。私自身気をつけているのは必ず「自分が食べてこれはうまっ!!」と思えるもの。それを提供することです。

自分が「まぁ、こんなもんだよな、、」と考えた商品に対してお客さんはお金を払うわけです。そうした商品にお金をはらって食べたお客さんは二度とこないくらいに思ったほうがいいです。

そして今はインスタグラムなどで美味しい料理など結構アップされていますよね、、。なのでお客さん自身の目が肥えてきている、、。というのもあります。なので盛り付けなどにもこだわる必要があります。

メニューを増やす、もしくは人気のあるスペシャルメニューの開発

繁盛する店には大きく分けて2種類あります。メニュー数が極端に少ないのに行列ができる店。そして美味しい上にメニューが多いお店です。ちなみに私自身が努めているお店ももともとメニューはかなり少なかったです。そしてメニューを増やすたびに常連さんが増えるという経験をしました。なかでもダントツ「これをしたらお客さんが一気に増えた」と感じたことがあります。それは何かというと、、

「丼」メニューの開発

でした。これを広告に載せたら一気にお客さんが増えました。なのでどんぶりメニューはおすすめです。コロナの時期でもそのままテイクアウトにしやすいですからね。

またメニューを増やしていくのに私のお店の場合はブラックボードを購入し、スマホなどで写真を撮影したものをボードに貼り付けるということをしています。もしくはコルクボードでもいいです。

それで売れない商品は廃棄、、売れるものだけ残していく。そしてまた新しい商品を足して、、。ということを繰り返していきます。これは以前テレビでみたんですが「ゆで太郎」という蕎麦屋もやっていました。

そうすれば結果的に売れる商品だけが残ることになるんです。そうするとお客さんも増えやすいですしリピートにもなりやすいです。

鮮度と品質にこだわる

以前わたしが中華料理のお店にいったときにチャーハンセットを頼んだら奥から「チーン」という音がしました。「あれ、冷凍チャーハン、、、?」そう思ったら案の定、、、半分凍ったチャーハンがでてきました。

今は日本食研など食品を加工してある会社などがあり、かなり商品を開発したりするのは楽だとおもいます。がやはり自分で仕入れた食材で作った料理と、冷凍食品を使った料理とでは旨さが違います。

それらを使うなら必ず「もうひと工夫」加えてから提供する、、、。これが必須となります。大抵の場合そのままだとイマイチという商品がおおいので、私は必ずトッピングを加えて味が美味しくなるように工夫しています。

また、時間がたった食材などはたべてすぐにわかります。そうしたものを提供することがないように心がけることが大事です。お客さんの立場になって考える習慣をつけましょう。

お金=信頼の値

ホリエモンの本などをみてもお金というのはその人がどれだけ信頼されているのか??ということと比例しているという話もあります。つまり飲食店で売上がどんどん下がる、、というのはお客さんから信用されていないということでもあります。

ではその信頼とはなにか?

  • 美味しい商品を提供してくれる
  • お店に入っていい接客、丁寧な接客をしてくれる
  • 衛生的で安心できる(食中毒などの対策)

などです。私も外食に行くとたまに客の悪口ばかりいってる店員を目にしますがそうしたことも売上が下がる原因になります。潰れるだろうな、、そう思っていると数年後には本当に大きなお店でも潰れることがあります。

お客さんを増やす前にまずお客さんを減らさないことが大事

そうした「お客さんが離れる原因」を取り除けないままでいると結局お客さんが一時的に増えて、、また減る。という悪循環になります。すこしでも減らさずに常連になってもらうように、いつも美味しいもの、安定した味で提供できるように努力が必要です。

という私も先日お店のレビューに同じことを書かれてしまいました。汗

お客さん自身の声も本当に大事ですね。

そしてお客さんが入っているお店に実際にいってみて商品を参考にするというのもいいですね。どうしても自分ひとりではアイディアに行き詰まるので。書店に行って違うジャンルの料理本を見たり、インターネットで同業者のホームページをみたり、、。いろいろまずは画像で頭にインプットしまくります。

そうしているとだんだんアイディアが形になってでてきますので、お店が暇なときなどそうしてみてください。私も暇なときはよくそうしていました。そして今日は暇なのでブログを仕事中に書いていますw

ホームページやSNSで認知度を増やす

ホームページがあればお店への来店のしやすさは格段にあがります。もともとお店には食べログやグーグルなどの口コミサイトはありましたが、ホームページはありませんでした。

ホームページを作ってからはやはりお客さんに知っていただく、認知されやすくなりました。当然ですが知られていないお店にはお客さんは来ないですからね。

人間は「よく知らない、わからないことに不安を感じる」傾向があるので、

  • 値段がわからない
  • 美味しいかどうかわからない
  • どんなメニューが有るかわからない

などわからないことがあると来店されることを躊躇されます。逆に言えばチェーン店などはどこにいっても値段、味、商品などよくわかっていますよね、なので入りやすいというのもあると思います。

やはり自社のホームページがあるかないかではかなり違います。

メルマガ会員を増やそう

メルマガ会員を増やしておくとどんなメリットがあるのか?

具体的には会員登録をしてくれたお客様限定に値段のサービスや商品のサービス、または新メニューの配信などのメールを行います。それをするかしないかでかなりお客さんの来る率が変わります。

一日に3−8組くらいの方が来店されます。一日限定などのやり方をすればまた違うんでしょうが、お店をあけておくとちょくちょく会員様がきてくださるので、必然的に売上が上がります。

なのでホームページを作成するときは必ずホームページだけではなくメルマガシステムを同時に作成してくれる会社にお願いしましょう。ちなみにホームページの作成に何十万円、、という話もあるあるですが正直めちゃくちゃ高いと思います。

田舎の地域なので相場の違いもあるかもしれませんが、高いお金をだして安っぽいホームページということもあるのでご注意を。

店内をキレイにする

お店の雰囲気というのも大事なものです。店員が来ている制服なども関係してきます。ほこりなどの汚れなどをキレイに取り除くなどのことはもちろんのことですが、費用がかからない範囲で変えられる部分は変えていきましょう。

古びてきた椅子であったり汚れが目立つ座布団など、、また床が汚れていれば掃除のプロにおまかせするなど考えましょう。

料理を提供するまでの時間を短縮しよう

今はスマホなどですぐに商品を手に入れることができたり、頼んだ商品が次の日に届いたりととにかく便利な世の中です。そしてお客さんもそのぶんなんだかせかせかしている人も多い気がします。

提供までの時間が長いとそれでイライラして、美味しい料理も美味しく思えない、、、なんてことがあります。
あとでクレームの口コミを書かれてしまうことも。

作業効率をあげてスムーズに料理を提供できるようにしておけばお客さんを逃がすことなく、またそれだけでもリピート率は上がります。またせすぎてもリピートにつながらないなんてこともあります。

お客さんの層を意識する

どんなお客さんがお店に来やすいか?お店の立地やお客さんが手をだしやすい料金などよく観察しましょう。また薄利多売で回転率をあげて売上をあげるのか、それとも値段は高めで少ない人数でも稼げるようにするのか?

来てほしいお客さんの層は?
長居してほしいか?

などなどいろいろあります。ちなみに私自身の体験では値段を安くすれば確かにお客さんは来やすいです。来るお客さんは増えます。が、、、、お客さんの質はかなり下がりますのでご注意を。

少し前にgotoトラベルがありましたが、そのときは普段来ないような客層が来てホテルや旅館などはマナーの悪さにかなり苦労されたそうです。ネット記事にもでていました。

また私の地元でも500円でテイクアウトをしたカレーやがあったんですが、そのときはお客さんが行列になったらしいですがまずそういうお客さんはリピーターになりません。

安いものを目当てで来るお客さんは圧倒的にリピート率が下がります。なので値段設定は高めのほうがいいです。そのほうがお金にゆとりがある人も来やすいので単価も上がりやすいですし、マナーや礼儀なども備えているお客さんも多いので、嫌な気分になることもすくないです。

なので必ず来てほしいお客さん、またこういうお客さんには来てほしくないな、、、ということまで考えて値段設定やお店の内装などを変えるのがおすすめです。

お店をキレイにすると不思議なもので美人のお客様も増えます。ほんとに、、、。

まとめ

いかがでしたでしょうか?少しでも参考になれば嬉しく思います。

まずはお店の雰囲気、メニューなど変えられるところからすぐにでも変えていきましょう。そしていつでもうまいものを出せる店を目指してください。

うまいだけではなく、おしゃれだとなおいいです。私自身もまだまだ改善できるところが多いので努力していきます。あとはぺいぺいなども導入するといいですよ。